Статья старшего преподавателя кафедры общей социологии ЭФ НГУ Калашниковой Ксении о разнообразии заведений общественного питания и их стратегиях конструирования аутентичности опубликована в новом номере «Экономической социологии»:
Калашникова К.Н. (Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте сибирских и дальневосточных городов //
Экономическая социология. 2025. Т. 26, № 5. С. 87-110.
Статья посвящена исследованию гастрономических ландшафтов сибирских и дальневосточных городов. Заведения общественного питания рассматриваются как важная часть культуры города, которая трансформируется в связи и с глобализацией, и с коммерциализацией локальных особенностей. Теоретический бэкграунд исследования – концепции аутентичности, подчёркивающие её роль как культурного и маркетингового ресурса.
Создавая – осознанно или нет – образ аутентичного пространства, владельцы ресторанов могут опираться либо на локальное культурное наследие, либо на глобальные тренды, воспроизводя уникальные местные особенности или формируя «не-места». Предполагается, что аутентичность пространства связана с конкретными культурными контекстами, имеющими пространственные коннотации. В качестве маркеров культурных контекстов рассмотрены обобщённые кулинарные традиции (кухни): локальная или региональная, русская, азиатская, американская, европейская, восточная, смешанная.
Теоретические идеи, на которые опирается исследование:
кто и в каких ситуациях применительно к городским объектам говорит об аутентичности, как аутентичность стала ожидаемой чертой приобретаемых товаров, услуг, впечатлений. В формировании впечатлений и передаче аутентичного опыта выделяют пять вариантов аутентичности – естественная, оригинальная, эксклюзивная, референтная и влиятельная, из которых в данном исследовании акцент сделан на референтной как стратегии конструирования воспринимаемой подлинности через отсылку к внешнему источнику (пространству, культуре, традиции). Пространственные маркеры референтной аутентичности: «географические названия природных объектов, стран, городов; акцент на локальных ингредиентах или традициях; этнические символы и названия блюд, отсылающие к определённой кухне»;
в городском пространстве кафе, рестораны становятся видимым проявлением этнически «другого», местом и средством коммуникации разных культур, привлекающим и жителей, и туристов;
кафе и рестораны могут маркировать в целом город как туристически привлекательное место, так и части городского пространства: центральные и периферийные, бедные и богатые, старые и новые.
Эмпирическая база исследования – данные 2ГИС о 6747 заведениях в городах-центрах субъектов Сибирского федерального округа (СФО) и Дальневосточного федерального округа (ДВФО) (21 город); выполнен типологический анализ городов, её картографирование.
Результаты. В дальневосточных городах значимо больше заведений азиатской кухни – китайской, японской, вьетнамской, а также локальной; сибирские города отличаются большим присутствием заведений восточной кухни – грузинской, узбекской, армянской, а также смешанной. На фоне этой общей тенденции выделено пять групп городов:
«Благовещенск, Хабаровск и Владивосток отличаются преобладанием азиатской кухни и соответствующих ей форматов заведений – раменных, суши-баров, китайских заведений. В Иркутске, Кызыле, Улан-Удэ и Чите превалируют локальные кухни и, соответственно, позные или буузные; здесь гастрономический ландшафт предлагает опыт сопричастности к этнической, коренной идентичности. В Барнауле, Горно-Алтайске и Новосибирске выделяется смешанная кухня с точками, где можно заказать и бургер, и шаурму; и пиццу, и роллы. Эклектика – это прямое следствие производства «не-мест», где потребитель «путешествует», не покидая фудкорта. Идентичность, к которой здесь апеллируют, это, скорее, идентичность современного мобильного горожанина. Кемерово, Красноярск, Омск и Томск отличаются преобладанием восточной кухни и заведений, предлагающих шашлык, донер, лагман, плов. Восточная кухня здесь является маркером воспроизводства культуры для сообществ мигрантов, экзотическим «производством» для горожан. Абакан, Магадан, Южно-Сахалинск, Петропавловск-Камчатский и Якутск – города, в которых структура заведений не демонстрирует ярких смещений, но в них наблюдается немного больший, чем в других типах городов, вес в структуре заведений американской (например, бургерных) и русской (например, пельменных, пирожковых) кухни».
«В городах с преобладанием восточной и смешанной кухни значимо больше заведений, которые относятся к крупным сетям», но «сетевой формат заведений не противопоставляется аутентичности. … Это производство аутентичности, референтной в первую очередь самой себе».
Стратегии воспроизводства локальной аутентичности:
- «многочисленные небольшие кафе, представленные, как правило, одним филиалом. ... Это заведения и «для своих», и для жаждущих «неограненной» аутентичности туристов, предлагающие простые блюда, большие и сытные порции и доступные цены». Реализована в Кызыле, Иркутске, Улан-Удэ, Чите;
-
предложение продукции местных фермерских хозяйств;
-
коммерческая версия традиций: конструирование нового гастрономического канона для создания привлекательного бренда;
-
отсылка в названии заведений на конкретные городские места.
